2020/07/17

[学びをつむぐ] 緑茶・紅茶・ほうじ茶は全て同じ原料からつくられる

緑茶・烏龍茶・紅茶・ほうじ茶
コンビニにも並ぶ身近なこれらのお茶、実は全て同じ「チャの樹」から作られています。

でも、色も味わいも異なるそれぞれのお茶はどのような違いで分類されるのでしょうか。
今回は発酵や仕上げの違いによる分類をご紹介します。

種類を分ける決め手は、摘み取った生葉の最初の処理方法にあります。

茶を製造する時には、「青殺（さっせい）」または「失活（しっかつ）」と呼ばれる生葉に含まれる酵素の働きを止めるために熱を加える処理で発酵を止めます。
この加熱処理のタイミングや発酵のさせ方で、茶の種類は大きく４つに分かれていきます。

■不発酵茶（緑茶）
生葉をできるだけ早く加熱して、酵素の働きを止める。
早い時期に酸化を止めるので、生葉の色に近い美しい緑色が残っている。

■半発酵茶（烏龍茶）
酸化酵素を少し働かせてから、加熱して発酵の働きを止める。
酸化の程度の違いにより様々な種類がある。

■発酵茶（紅茶）
酸化酵素を最大限に働かせてから、加熱して発酵の働きを止める。酵素による反応が進むことで独特な色や香りを出すことができる。

■後発酵茶（プーアール茶・阿波番茶など）
加熱して酵素の働きを止めた後、酵素ではなく微生物によって発酵させる。黒い色と独特の香りを持つのが特徴。

tumuguで取り扱うほうじ茶は「緑茶」をベースに、焙煎加工をしたものがほとんどなので、この分類方法でいくと緑茶を原料にしたほうじ茶は「不発酵茶」となります。

ちなみに、お客様にご質問をいただくことが多い「紅茶ほうじ茶」「烏龍ほうじ茶」は発酵させて作った茶葉を強い火で焙煎したもの。

発酵の工程で紅茶や烏龍茶の性質を持ち、仕上げでほうじ茶となり双方のいいとこどりをしたお茶で、

烏龍ほうじ茶は「半発酵茶」

の分類となります。

ぜひ味覚でお茶の学びをしてみませんか。