「チャの樹」から作られる茶にも、様々な種類があります。
種類を分ける決め手は、摘み取った生葉の最初の処理方法にあります。
茶を製造する時には、「青殺（さっせい）」または「失活（しっかつ）」と呼ばれる
生葉に含まれる酵素の働きを止めるために熱を加える処理で発酵を止めます。
この加熱処理のタイミングや発酵のさせ方で、茶の種類は大きく４つに分かれていきます。
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不発酵茶
（緑茶）
生葉をできるだけ早く加熱して、酵素の働きを止める。
早い時期に酸化を止めるので、生葉の色に近い美しい緑色が残っている。 -
半発酵茶
（烏龍茶）
酸化酵素を少し働かせてから、加熱して発酵の働きを止める。
酸化の程度の違いにより様々な種類がある。 -
発酵茶
（紅茶）
酸化酵素を最大限に働かせてから、加熱して発酵の働きを止める。酵素による反応が進むことで独特な色や香りを出すことができる。
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後発酵茶
（プーアール茶・阿波番茶など）
加熱して酵素の働きを止めた後、酵素ではなく微生物によって発酵させる。黒い色と独特の香りを持つのが特徴。
